La vendange

La vendange

Pour que commence la vendange, il faut que le raisin ait atteint un minimum de 20° d'alcool potentiels.
Des prélèvements sont effectués chaque jour dans le vignoble où sont ramassés des raisins à divers stades de botrytisation : baies rôties, baies botrytisées demi-rôties, baies botrytisées grasses, baies au début du stade de développement du botrytis. Ces prélèvements vont nous permettre de connaître le degré d'alcool potentiel et donc le taux de maturité de chaque parcelle mais aussi l'état sanitaire du vignoble.

Le pourcentage de raisins botrytisés évoluera avec l'avancée de la vendange, mais l'essentiel reste d'acquérir un degré minimum de 20° potentiel, représentatif de l'équilibre que l'on recherche, et qui exprimera au mieux notre terroir.

La journée de vendanges ne va commencer qu'avec la disparition du brouillard matinal, qui baigne le vignoble. On attend alors que le raisin soit sec puis toute l'équipe (120 personnes) sera envoyée sur la même parcelle. La vendange, ici, est uniquement manuelle, réalisée par tries (passages) successives (de 2 à 6 tries sont effectuées par parcelle). Chaque grappe va être scrupuleusement inspectée, seules les grappes ou les baies botrytisées à souhait seront prélevées, celles encore peu touchées seront laissées sur la grappe pour permettre au botrytis de s'y développer. Elles ne seront ramassées que lors d'une des tries suivantes, si leur état de maturité le permet. Néanmoins, en fonction de la concentration, on pourra tolérer dans les seaux un certain pourcentage de « raisins dorés », c'est-à-dire sains mais mûrs, pour diminuer légèrement le titre alcoométrique probable éventuel.

Les baies "malades" quand à elles seront "tombées" pour éviter la prolifération de maladies. Il est en effet indispensable d'être très rigoureux dans la trie si l'on veut réaliser un grand Sauternes. La qualité prime avant tout. Récolter de mauvaises baies dénaturerait le vin et compromettrait inexorablement le millésime. Le raisin ainsi ramassé est disposé dans des cagettes de petit contenant, jamais empilées, pour qu'il ne soit pas écrasé évitant ainsi tout risque de trituration.

Les derniers degrés qui vont nous amener aux 20° nécessaires pour commencer la vendange, sont les plus difficiles à obtenir. Réussir à obtenir ce niveau de concentration représente en contrepartie une perte conséquente du volume final.