Quelques recettes

 

Nicolas Frion, Le chapon fin

Homard rôti aux pommes et épinards à l'orange

1 homard par personne (environ 400 gr)
1 pomme Grany
1 orange
250 gr d'épinards
1 gousse d'ail
1 trait de cognac
¼ litre de sauternes
3 tomates
1 carotte
1 branche de céleri
50 gr de beurre

Réalisation

Cuire le homard dans un bouillon environ 3 minutes puis le décortiquer.

Éplucher la pomme et la tailler en petits dés.

Tailler une julienne de la peau d'orange puis la blanchir jusqu'à reprise de l'ébullition.

Equeter et laver les épinards.

Réaliser la sauce : faire revenir les têtes et carapaces de homards avec une cuillère d'huile d'olive; ajouter la branche de céleri ainsi que la carotte préalablement lavée et coupée en rondelles ; déglacer avec le cognac ; ajouter les tomates en quartier puis verser le sauternes ; laisser réduire, ajouter un peu d'eau à hauteur des carcasses et laisser cuire environ 45 minutes. Passer le jus à l'aide d'une passoire, faire réduire puis ajouter une petite louche de crème liquide. Laisser encore mijoter pour obtenir une consistance semi épaisse.

Faire tomber les épinards avec une pointe de beurre puis ajouter la julienne d'orange. Faire revenir les queues de homards 2 à 3 minutes avec un peu de beurre et ajouter les dès de pomme.

Dressage

Déposer une petite quantité d'épinards au milieu de l'assiette afin d'obtenir un socle pour poser le homard; répartir les dés de pomme tout autour. Enfin, ajouter la sauce préalablement mixée.

 

Frédéric Lafon, L'oiseau bleu

Foie gras confit au cacao et gingembre

1 lobe de foie gras frais 1er choix
1kg de graisse de canard
100 g de cacao en poudre (vanhouten)
50g de gingembre confit fleur de sel poivre

Chauffer la graisse de canard à 50°c puis plonger le lobe de foie pendant environ 30minutes en le retournant toutes les 10 min pour atteindre 50°c à cœur.
Égoutter le foie gras sur une grille, le laisser refroidir un peut puis le dénerver avec le dos d'une cuillère.
Assaisonner le lobe avec le sel et le poivre puis le rouler dans le cacao et former un boudin en disposant le gingembre au centre dans du papier film. Réserver au froid.
Servir au plus tôt 48h après.

 

Yves Gravelier, Restaurant Gravelier

Sushi de canard mangue passion

du riz gluant
une canette
vinaigre balsamique
huile de noisette
soja
sel, poivre
jus de citron vert
des mangues
jus de passion
basilic
menthe

Cuire le riz à grande eau bouillante salée, égoutter et laisser tiédir. Etaler le riz entre 2 feuilles de papier siliconé (travaillé au rouleau à pâtisserie) jusqu'à obtenir une abaisse de riz d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Couvrir de film et réserver au frigo.

LE CANARD : Utiliser de la canette. Lever les magrets, les filmer après les avoir assaisonner, puis les mettre au congélateur.

LES CUISSES (confites) : Mettre les cuisses 6 heures dans du gros sel additionné de thym, laurier, romarin. Les retirer, les rincer, les sécher puis les cuire dans la graisse de canard. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Egoutter les cuisses. Retirer la peau et émietter la chair puis la hacher grossièrement. Assaisonner cette viande avec sel, poivre, vinaigre balsamique, soja, huile de noisette. Rouler cette farce dans du papier film (très serré) afin d'obtenir des bâtons ronds d'environ 2 à 2,5 cm de diamètre. Mettre au frigo.

LES MANGUES : Peler les mangues (pas trop mûres), les tailler en fines lamelles (machine à trancher). Mettre sur plaque et assaisonner de sel et poivre (long du brésil) et jus de citron vert.

MONTAGE : Enrouler d'abord le rouleau de canard dans une bande de riz badigeonnée de jus de passion. Remettre au frais dans un papier film très serré. Préparer la vinaigrette avec le jus de passion, l'huile et le jus de citron vert, sel, poivre, basilic et menthe.