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Glossary


Acide tartrique :

il existe naturellement dans le raisin et se retrouve dans le vin, parfois sous forme de cristaux incolores, qui n'altèrent en rien la qualité.

Acidification :

ajout d'acide tartrique ou citrique aux moûts ou aux vins, lorsqu'ils manquent d'acidité.

Acidité volatile :

composé d'acides qui peuvent s'évaporer comme l'acide acétique (vinaigre). Un vin qui possède de l'acide acétique pique légèrement. Au delà d'un gramme par litre il n'est plus marchand, sauf pour les grands Sauternes.

Aoûtement :

durcissement des rameaux à la fin de l'été, dû à une concentration des matières nutritives, ce qui permet à la vigne de survivre pendant l'hiver.

Assemblage :

mélange, après fermentation de vins issus de même origine mais de cépage différents, qui permet d'obtenir les différentes cuvées du domaine.

Botrytis Cinerea :

moisissure parasite d'un grand nombre de fruits, dont les raisins.

Chaptalisation :

opération qui consiste à ajouter du sucre au moût

Chaptalisation :

addition de sucre au moût. L'addition de 17 grammes de sucre par litre de moût entraîne la formation d'un degré supplémentaire d'alcool.

Collage :

opération qui consiste, avant la mise en bouteille, à clarifier et à stabiliser le vin.

Composés phénoliques :

ensemble de substances appelées "matières tannoides", d'une grande importance en nologie. Elles donnent aux vins leur couleur; influent sur leur propriétés organoleptiques; elles ont les propriétés des tannins; elles influent sur la qualité alimentaire d

Confusion sexuelle :

cette méthode de lutte contre les parasites consiste à installer dans le vignoble des capsules qui exhalent le parfum hormonal des papillons femelles et induisent les mâles en erreur, qui s'épuisent à les rechercher, limitant ainsi la reproduction

Cryoextraction :

concentration des vins par congélation en éliminant la glace.

Débourbage :

étape de la vinification qui consiste à éliminer, juste avant la fermentation, les bourbes des vins de raisins blancs. Les bourbes sont des particules en suspension (terre, débris solides du raisin) qui pourraient apporter un goût désagréable au vin.

Débourrement :

moment où éclosent les bourgeons et apparaissent les premières feuilles. Il a lieu ver la fin du mois de mars ou le début du mois d'avril, selon les cépages et les vignobles.

Effeuillage :

suppression des feuilles en excès pouvant gêner la maturation des baies.

Enherbement :

dans un soucis de limitation des rendements et de protection de l'environnement, des vignerons laissent pousser l'herbe librement dans la vigne.

Epamprage :

débarrasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles

Eraflage :

élimination de la partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût elle donne un goût herbacé au vin.

Fermentation alcoolique :

transformation des sucres en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique :

transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains blancs, qui sont ensuite élevés en fût de chêne. On l'évitera en revanche pour les blancs

Filtration :

technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin trouble à travers une couche filtrante (terre, plaques ou membranes).

Fructification :

Production par un agent pathogène, libre ou déjà à l'intérieur de son hôte, d'éléments issus de sa reproduction sexuelle ou d'une multiplication asexuée.

Glycérol :

Constituant du vin le plus abondant après l'eau et l'alcool éthylique. Par sa saveur sucrée, égale à celle du glucose, le glycérol contribue pour une modeste part au moelleux du vin.

Levurage :

opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaité (à basse température, à fort taux d'alcool )

Levures indigènes :

levures naturellement contenues dans le raisin, par opposition aux levures sélectionnées.

Lie :

dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel, apportant matières azotées et arômes.

Mêcher un fût :

introduction d'une mèche soufrée en combustion.

Micro bullage :

ajout d'oxygène au vin pendant l'élevage, afin d'éviter le développement de réductions.

Mildiou :

maladie de la vigne due à un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu végétal.

Moût :

produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européenne, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°.C'est donc du jus de raisin non fermenté.

Mutage :

pour empêcher les moûts d'entrer en fermentation ou pour arrêter la fermentation lorsqu'elle s'est déclarée, on pratique le mutage par l'alcool ou l'anhydride sulfureux.

Mutage :

cela signifie "rendre le moût muet". Cette opération consiste à arrêter la fermentation d'un moût en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vins liquoreux et moelleux de Bordeaux et de Loire).

Nouaison :

moment où se forment les jeunes fruits.

Ouillage :

opération qui consiste, pendant l'élevage du vin, à remplir régulièrement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients, afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air.

Oxydation :

un corps est oxydé lorsqu'il fixe l'oxygène ou lorsqu'il abandonne de l'hydrogène. Dans ces deux cas, la valence du corps en question se trouve modifiée.

Palissage :

opération qui consiste à soutenir les rameaux de la vigne par des fils de fer tendus entre les pieds.

Passerillage :

raisin desséché à l'air. Pour obtenir l'évaporation de son eau de constitution et faire ainsi des vins liquoreux ayant un degré alcoolique élevé.

Passerillage :

moment où les grappes sèchent sur pied, sans être atteinte de pourriture noble. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.

Pectines :

substance collodale (substance qui ne peut cristalliser; les collodes sont instables ou protecteurs), qui existe dans les raisins, comme les gommes (matière visqueuse qui donne avec l'eau un liquide visqueux ou une gelée épaisse. La gomme arabique prot

Phylloxéra :

parasite d'origine américaine qui a ravagé l'ensemble du vignoble français à la fin du XIX°.

Porte Greffe :

à cause du phylloxéra (fin du XIX°), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte greffés.

Pourriture grise :

maladie de la vigne due au botrytis, champignon qui se développe par temps humide sur les feuilles et les baies. La pourriture grise diminue le volume de la récolte, par éclatement des raisins.

Pourriture noble :

pourriture due au botrytis, mais quand ce champignon se développe dans des conditions météorologiques particulières (brouillards matinaux, journées ensoleillées), et sur des raisins mûrs et intacts. Cette pourriture enrichit les raisins en sucre et en arômes

Pressurage :

opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprègnent.

Pressurage pneumatique :

le pressurage s'effectue dans un pressoir horizontal dans lequel se trouve une poche, qui peut se remplir d'air, chassant ainsi le jus à travers les claies.

Rognage :

moyen de limiter l'expansion des rameaux. On coupe les extrémités des rameaux verts dès la fin du printemps et pendant la période estivale afin de limiter l'encombrement foliaire de la souche et d'équilibrer l'alimentation entre la végétation et le raisi

Sélection massale :

sélection traditionnelle qui consiste à choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit. Objectif: maintenir la diversité de la population. La sélection clonale, elle, reproduit un exemplaire à l'identique, en laboratoire.

Soutirage :

passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Stress hydrique :

réaction de la vigne au manque d'eau. La plante souffre, bloque la progression du sucre dans les baies, provoquant un rachitisme du raisin. Seuls les cépages bénéficiant de racines profondes en sont à l'abri.

Sulfitage :

Opération qui a pour but d'introduire dans la vendange, le moût et le vin, la quantité d'anhydride sulfureux nécessaire, soit pour réaliser une bonne vinification, soit pour préparer des moûts mutés, soit pour une bonne conservation du vin.

Surmaturité :

dernière période de la maturation du raisin qui se produit dans des conditions exceptionnellement favorables, grâce à un champignon, le botrytis cinerea.

Taille :

suppression d'une partie des rameaux, afin de limiter la charge des raisins.

Terroir :

Littéralement, la définition du terroir viticole est un regroupement de nombreuses données d'ordre biologique (choix du cépage), géographique, climatique, géologique et pédologique.
La notion de terroir est complémentaire de la notion de cru.
Un cru est une association de terroirs homogènes supportant la vigne en parfait équilibre. Il n'y a pas de cru sans hommes, la qualité des vins dépend de la qualité des hommes. C'est aussi une méthode de travail traditionnelle selon les usages loyaux et constants, le vin proposé est représentatif du millésime sans ajout d'artifice. Enfin c'est une marque qui est le repère du cru et de sa notoriété.
Le terroir c'est le support de la vigne, c'est le biotope* composé du sol, du sous sol, de l'orientation géographique, du climat régional et du micro climat. Le terroir n'a de signification que si la vigne est sur un sol qui fonctionne, qui évolue, si la vigne est en contact avec le sol et le sous sol. Les crus classés 1855 ont les meilleurs terroirs, les plus qualitatifs.

Titre alcoométrique volumique :

Le titre alcoométrique volumique d'un mélange d'eau et d'alcool est le rapport entre le volume d'alcool absolu à la température de 15° contenu dans ce mélange, et le volume total de celui-ci à la température totale de 15°.

Trie :

ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux on parle de trie (au féminin) quand on évoque les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramassés que lorsque ils ont atteint la maturité recherchée. Le tri (au mas

Vendanges vertes :

éclaircissage de grappes. Lorsque les pieds sont trop chargés, on coupe les grappes superflues en juillet et en août afin que les grappes restantes soient plus concentrées.

Véraison :

moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.